La glicazione, chiamata anche reazione di Maillard, corrisponde alla fissazione degli zuccheri sulle proteine (1). Si manifesta spontaneamente all'interno degli organismi e durante la cottura di determinati alimenti.
Questa reazione chimica provoca la comparsa di proteine glicate che si accumulano all'interno delle cellule impedendone l'eliminazione.
In pochi giorni, le proteine glicate si trasformano in composti chiamati prodotti di Amadori (2). In poche settimane, queste ultime finiscono per formare dei prodotti di Maillard, o AGE (Advanced Glycation End Products) o PTG (Glycation Terminal Products). Una volta iniziata, quest'ultima trasformazione è irreversibile (3).
I prodotti di Maillard sono noti per favorire la comparsa di vari disturbi:
Insomma, la glicazione provoca, in tutte le fasi, un'accelerazione dell'invecchiamento (6-7). Occorre notare che questo fenomeno è favorito da un sovraccarico di zucchero all'interno dell'organismo, e quindi interessa in modo ancor più drammatico i diabetici (che presentano appunto un alto livello di emoglobina glicata) (8-9).
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La dieta contemporanea, infatti, è spesso troppo ricca di zuccheri o di prodotti cotti ad alte temperature che favoriscono la glicazione delle proteine (10).
Per evitare un'eccessiva glicazione all'interno dell'organismo:
Non scordiamo che per combattere la glicazione dovresti anche praticare attività fisica con regolarità e gestire meglio lo stress nella vita quotidiana (12).
Negli ultimi anni, molti studi hanno evidenziato delle sostanze che potrebbero contribuire a inibire la formazione dei prodotti terminali della glicazione (13-14).
Questi composti comprendono in particolare:
Queste ricerche scientifiche sono ancora in corso per chiarire appieno tutti i meccanismi coinvolti.
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