Ajo negro: ¿cuáles son sus peligros, contraindicaciones y efectos secundarios?

Ajo negro: ajo fresco calentado y envejecido en condiciones específicas

Casi todo el mundo conoce los beneficios antioxidantes y antibacterianos del ajo blanco fresco, pero su sabor picante y su impacto en el aliento limitan mucho su consumo.

Para superar estas características desagradables y mejorar sus propiedades, se han desarrollado varios derivados del ajo, entre ellos el ajo negro.

No se trata de una variedad particular de ajo (Allium), sino del resultado de un tratamiento térmico: los bulbos de ajo frescos se calientan a una temperatura de entre 60° y 90° C en condiciones de alta humedad (50-95%) durante muchas semanas, sin ningún aditivo adicional (1).

Este proceso de calentamiento, una especie de envejecimiento acelerado (oxidación y cristalización), elimina los efectos indeseables del ajo (la aliína y la alicina se transforman) y le confiere un color negro (resultante de la reacción de Maillard), un sabor agridulce, una textura almibarada y propiedades saludables reforzadas.

Propiedades saludables específicas del ajo negro

Desarrollado en Japón a principios de la década de los 2000, el ajo negro tiene propiedades aún más interesantes que el ajo fresco en varios aspectos:

• su actividad antioxidante es mayor. Varios estudios (2-3) han demostrado que, en comparación con el ajo fresco, el ajo negro presenta niveles más elevados de compuestos antioxidantes como la S-alil cisteína (este antioxidante que se disuelve en agua se multiplica por 6), polifenoles, flavonoides y ciertas enzimas (catalasa, glutatión peroxidasa, superóxido dismutasa);
• contribuye a la salud cardiovascular y al mantenimiento de niveles normales de colesterol. Se cree que varios fenómenos contribuyen a ello: inhibición de la agregación plaquetaria, normalización de los niveles de colesterol total, triglicéridos y homocisteína, normalización de la presión arterial e inhibición de la peroxidación lipídica, un marcador clave del riesgo cardiovascular;
• favorece la actividad del organismo en situaciones de estrés y fatiga. En particular, el ajo negro ayuda al buen funcionamiento del sistema inmunitario, gracias a compuestos azufrados (como el ajoeno y el trisulfuro de dialilo) con efectos antibacterianos y antifúngicos bien documentados.

Sin embargo, estos beneficios dependen de la calidad del ajo negro y de variables de procesado como el tiempo, la temperatura, la humedad y el pH. Los extractos de ajo negro estudiados en la gran mayoría de las publicaciones científicas se han preparado en condiciones óptimas y estandarizadas. Por lo tanto, es mejor optar por suplementos de ajo negro de referencia en forma de cápsulas (como Organic ABG10+®, un extracto ecológico preparado a partir de ajo de origen europeo).

¿Cuáles son los peligros potenciales del ajo negro?

Los riesgos del ajo negro para la salud

La bibliografía científica demuestra que el consumo de ajo negro sólo presenta un riesgo importante para la salud: el botulismo (una enfermedad paralítica rara pero grave, transmitida en la mayoría de los casos por los alimentos). Sin embargo, el riesgo es nulo si se consumen suplementos de ajo negro.

Sin embargo, el riesgo aumenta si procesa su propio ajo fresco en ajo negro en casa. ¿Por qué? El botulismo está causado por la toxina (la más potente de todas las neurotoxinas conocidas en la naturaleza). Es producida por varias bacterias anaerobias del género Clostridium, que se encuentran regularmente en el ajo fresco en condiciones no patológicas. No tendrá ningún problema si come dientes de ajo frescos que contengan Clostridium, pero al calentarlos durante mucho tiempo a temperaturas inadecuadas (inferiores a 60°C), favorece la germinación de las esporas de Clostridium y, por tanto, la producción de neurotoxinas. Esto puede ocurrir cuando se prepara el ajo negro en aparatos domésticos poco ventilados o mal cerrados, como una olla de cocción lenta o una arrocera (4).

Contraindicaciones e interacciones del ajo negro

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), sólo existen 2 contraindicaciones para el consumo de ajo negro:

• alergia al ajo. Los síntomas poco frecuentes de la alergia al ajo descritos en la literatura científica son la dermatitis (inflamación de la piel), la urticaria (erupción cutánea acompañada de picor y sensación de quemazón) y la rinitis alérgica (inflamación aguda de la mucosa de la cavidad nasal);
• Porfiria eritropoyética (PPE). Se trata de un raro defecto del metabolismo sanguíneo que hace que la piel sea hipersensible a la luz y provoca una anemia crónica. Los síntomas (como la aparición de ampollas en las zonas expuestas) pueden exacerbarse con el ajo, lo que refuerza el paralelismo entre esta enfermedad y el mito del vampiro (5).

Además, es poco probable que las pequeñas cantidades de ajo negro que pueden consumirse como parte de la dieta provoquen interacciones medicamentosas. Sin embargo, la toma de suplementos de ajo negro puede repercutir en la eficacia de determinadas sustancias:

• plantas, complementos alimenticios y medicamentos con efectos anticoagulantes, ya que el ajo negro puede aumentar el riesgo de hemorragias. Por extensión, es mejor evitar tomar ajo negro antes de una intervención quirúrgica;
• medicamentos utilizados para tratar la infección por el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH);
• plantas, complementos alimenticios y medicamentos con efectos hipotensores, ya que el ajo negro puede favorecer en exceso la disminución de la tensión arterial;
• medicamentos para prevenir el rechazo de órganos tras un trasplante;
• medicamentos para tratar enfermedades como la tuberculosis.

Es imprescindible consultar a un profesional de la salud antes de tomar cualquier suplemento de ajo negro si ya está tomando alguno de estos tratamientos.

Efectos secundarios del ajo negro

Mientras que el ajo blanco desprende un olor fuerte y desagradable (que persiste en el aliento, el sudor y la leche materna), este efecto desagradable desaparece con el ajo negro, ya que el tratamiento térmico descompone los compuestos organosulfurados responsables del olor: la alicina y la aliina. Por lo tanto, tomar suplementos de ajo negro como Organic ABG10+® no tiene ningún efecto negativo en las personas que le rodean.

En raras ocasiones se han notificado casos de náuseas y molestias gástricas asociadas a una suplementación excesiva o a la toma de suplementos de mala calidad.