Aunque el ajo es un condimento ancestral, el ajo negro (o ajo maduro) no hace su aparición hasta finales de los años 90 bajo el impulso del profesor japonés Jin-Ichi Sasaki.
A pesar de su nombre y de su aspecto, no difiere botánicamente del ajo ordinario (Allium sativum): es simplemente una versión “envejecida”. En efecto, las cabezas de ajo blanco experimentan una fermentación controlada en un espacio cerrado, donde se someten a un calor suave (entre 60 y 90 °C) y a una alta humedad (del orden de un 70 a un 90 %).
Al cabo de entre 2 y 5 semanas, los dientes salen confitados, flexibles y envueltos en una capa de color carbón que recuerda a la ciruela pasa. Esta metamorfosis es el resultado de una amplia gama de transformaciones bioquímicas (1).
Rápidamente adoptado por los grandes chefs, este condimento atípico seduce por su sabor umami (conocido como el “5º sabor”), que recuerda al vinagre balsámico y al regaliz. ¡Suena eso a picante? Lo pierde completamente, lo que le hace más digestivo. Este hecho se explica por la reducción drástica de la alicina (la molécula que desnaturaliza tanto el aliento…) cuando envejece (2).
Más allá de la esfera gastronómica, el ajo maduro apasiona a la comunidad científica. En efecto, el proceso de maduración genera la formación de nuevos compuestos virtuosos que se añaden a los beneficios del ajo blanco, ya bien establecidos. Examinemos sus especifidades.
Como ya tiene propiedades antioxidantes excepcionales, el ajo blanco enriquece considerablemente su perfil nutricional con la fermentación.
Varios estudios han observado en concreto un aumento significativo de los niveles de polifenoles, de compuestos fenólicos (de 3 a 4 veces superiores) y de flavonoides (de 2 a 8 veces superiores) en los dientes de ajo negro en comparación con el ajo fresco (3-5).
El ajo envejecido se distingue especialmente por una concentración récord de S-alil-cisteína, un compuesto organosulfurado, que explicaría una gran parte de sus beneficios para la salud (6-7): aunque ya está presente en el ajo crudo, ¡aquí se encontraría en proporciones de 3 a 6 veces más elevadas en su versión morena!
La transformación en ajo negro lleva paralelamente a la aparición de moléculas ausentes en el ajo fresco y de una potencia tremenda: el hidroximetilfurfural (HMF) y las melanoidinas (8-9). Son estas las que provocan su bronceado.
Como su versión fresca, el ajo negro contribuye a la salud cardiaca, vascular y venosa (10).
En particular, se han realizado varios estudios en sujetos con hipertensión arterial. Tras varias semanas de consumo de ajo envejecido, se han modulado diferentes parámetros clave, como la rigidez arterial, la tensión arterial sistólica o la velocidad de onda de pulso (11).
Tenga en cuenta que hay estudios animales que exploran la interacción del ajo negro con el sistema renina-angiotensina, que desempeña un papel central en la regulación de las funciones cardiovasculares y renales (12).
Por otra parte, el ajo envejecido parece asimismo interferir en la agregación plaquetaria, fenómeno implicado en la formación de coágulos sanguíneos (13).
Un protector de nuestras arterias? Ya sea negro o blanco, el ajo contribuye al mantenimiento de un nivel normal de lípidos en sangre y por tanto a la conservación de un nivel normal de colesterol (14). Con su riqueza en fitonutrientes, la versión fermentada bien podría sumar puntos.
A modo de ejemplo, un estudio realizado en personas con hipercolesterolemia ligera ha mostrado un reequilibrio del perfil lipídico tras una suplementación de vitaminas y minerales enriquecida con extracto de ajo negro. Los niveles de lipoproteínas de alta densidad (el “colesterol bueno”) y los de la apolipoproteína B (que transportan las formas de “colesterol malo”) han mostrado variaciones significativas (15).
Además de ahuyentar a los vampiros, el ajo actúa como un escudo natural para el cuerpo: contribuye a la salud del sistema inmunitario y a la protección contra las bacterias.
Muy recientemente, unos investigadores se han interesado en los efectos del ajo negro en algunos marcadores inflamatorios e inmunitarios, como el factor de necrosis tumoral α en suero (TNF-α) o la interleucina-6 (IL-6), en el sujeto obeso y la rata diabética (16-17). Estos resultados abren nuevas perspectivas a este condimento de recursos todavía insospechados.
Por supuesto, también puede utilizar el ajo madurado en sus preparaciones con fines de condimento, evitando cuidadosamente calentarlo a fin de conservar sus valiosos nutrientes. No obstante, para beneficiarse de este en una forma más concentrada, considere la posibilidad de optar por un complemento de ajo negro.
¿No sabe cuál elegir? Examine atentamente los contenidos de principios activos, como la S-alil-cisteína o las melanoidinas, ambos garantizan una eficiencia óptima (el complemento Organic ABG10+®, por ejemplo, se basa en un extracto de ajo negro ecológico dosificado al 0,1% de S-alil-cisteína, valor récord actualmente, y tiene una actividad antioxidante 10 veces más elevada como media que los suplementos de ajo negro del mercado, por su riqueza en melanoidinas).
¿Sufre usted algún desequilibrio en particular? Hay otros compuestos naturales que pueden actuar en sinergia con su extracto de ajo negro.
Para los trastornos de la tensión arterial, la conjunción de potasio (que contribuye al mantenimiento de una tensión arterial normal) y del espino blanco (que contribuye a una función cardiovascular normal) es una excelente opción (18-19). Algunos complementos se basan en esta poderosa combinación (la fórmula innovadora Tensix Reúne potasio, espino blanco y otros ingredientes naturales de primera calidad como las semillas de apio o los péptidos de pescado).
La pantetina, un derivado particular de la vitamina B5, es objeto de prometedoras investigaciones en el área del metabolismo lipídico (se puede encontrar en el complemento patentado Panthetine, fruto de varias décadas de investigación) (20).
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