De weldaad van zwarte knoflook: 4 gunstige effecten van dit gerijpte voedingsmiddel

Gerijpte teentjes van zwarte knoflook

Knoflook wordt al eeuwen gegeten, maar zwarte knoflook (of gerijpte knoflook) doet pas zijn intrede vanaf de jaren 90 dankzij de Japanse professor Jin-Ichi Sasaki.

Zwarte knoflook ziet er anders uit dan reguliere knoflook, maar botanisch gezien vallen beide soorten onder de gewone knoflook, oftewel de (Allium sativum). Zwarte knoflook heeft alleen een rijpingsproces ondergaan. De witte knoflookteentjes ondergaan een gecontroleerde fermentatie. Hierbij worden ze blootgesteld aan een matig verhoogde temperatuur (tussen de 60 en 90 °C) en een hoge vochtigheid (tussen de 70 en 90%).

Dit resulteert na 2 tot 5 weken in gekonfijte zachte knoflookteentjes die een bruin jasje hebben gekregen. Hierdoor lijken ze wel wat op een pruim. Deze metamorfose komt voort uit groot aantal biochemische transformaties (1).

De zwarte knoflook werd al snel populair bij de grote chef-koks. Vooral de typische smaak, die we 'unami' (of de '5e smaak') noemen, wordt erg gewaardeerd. Het heeft iets weg van balsamico en zoethout. Of het net zo pittig is als gewone knoflook? Nee, de scherpe, pittige smaak verdwijnt helemaal, waardoor het veel beter te verteren is. Dat komt omdat tijdens het rijpingsproces de stof allicine drastisch afneemt (het molecuul dat zorgt voor de 'knoflookadem') (2).

Maar niet alleen in de keuken, ook in de wetenschappelijke wereld is men geboeid door zwarte knoflook. Het rijpingsproces brengt namelijk de vorming van nieuwe weldadige stoffen op gang. Deze gunstige stoffen voegen zich bij de reeds aanwezige en grondig onderzochte gunstige werkstoffen van witte knoflook. Wat maakt zwarte knoflook zo speciaal?

Zwarte knoflook en antioxidatieve werking

Witte knoflook beschikt reeds over krachtige antioxidatieve eigenschappen, maar door de fermentatie vindt er een aanzienlijke verrijking plaats van de voedingswaarde.

In vergelijking met verse witte knoflookteentjes bevat zwarte knoflook standaard een grotere hoeveelheid polyfenolen, fenolhoudende bestanddelen (3 of 4 keer zo veel) en flavonoïden (2 tot 8 keer zo veel) (3-5).

Gerijpte knoflook onderscheidt zich met name doordat het een uitzonderlijk hoge concentratie aan S-allyl-cysteïne bevat, een organozwavelverbinding die voor een groot deel verantwoordelijk is voor de weldadige gezondheidseffecten (6-7). Deze stof is ook aanwezig in rauwe knoflook, maar in de zwarte vorm is het gehalte 3 tot 6 keer hoger!

Door de omzetting in zwarte knoflook ontstaan er eveneens krachtige moleculen die niet voorkomen in de verse witte variant: hydroxymethylfurfural (HMF) en melanoïdine (8-9). De bruinkleuring van de knoflook is aan deze stoffen te danken.

Heilzame effecten van zwarte knoflook voor hart- en bloedvaten

Net als de witte variant draagt ook zwarte knoflook bij aan gezonde hart- en bloedvaten (10).

Er zijn verschillende onderzoeken uitgevoerd bij mensen met een hoge bloeddruk. Na enkele weken van het gebruik van gerijpte knoflook waren verschillende belangrijke parameters verbeterd, zoals de stugheid van de slagaderen, de systolische druk en de snelheid van de pulsatiegolven (11).

Goed om te weten: onderzoek bij dieren toont de interactie van zwarte knoflook aan met het renine-angiotensinesysteem, dat een sleutelrol speelt bij de regulering van de functies van de nieren, het hart en de bloedvaten (12).

Overigens lijkt gerijpte knoflook eveneens in te grijpen bij het proces van de samenklontering van bloedplaatjes, een verschijnsel dat zich voordoet bij de vorming van bloedpropjes (13).

Doeltreffende werking tegen cholesterol

De beschermer van onze slagaderen? Van zowel witte als zwarte knoflook kunnen we zeggen dat het bijdraagt aan het behoud van een normaal lipidengehalte in het bloed, en dus ook aan een normaal cholesterolgehalte (14). Zwarte knoflook scoort zeker hoog op dit gebied omdat het rijk is aan fytonutriënten.

Zo is er een onderzoek dat is uitgevoerd bij mensen met een licht verhoogd cholesterolgehalte. Uit het onderzoek bleek dat het lipidenprofiel weer in balans kwam na de inname van een vitaminen- en mineralensupplement dat verrijkt was met zwarte knoflookextract. Het gehalte aan HDL-cholesterol (het zogenaamde 'goede cholesterol') en aan apolipoproteïne-B (die het- 'slechte cholesterol') liet een significante variatie zien (15).

Gefermenteerde knoflook en het immuunsysteem

U wist al dat knoflook de vampiers op afstand houdt. Maar wist u ook dat het een natuurlijke beschermer van ons lichaam is? Het draagt bij aan een gezond immuunsysteem en aan de bescherming tegen bacteriën.

Onlangs hebben wetenschappers zich verdiept in de effecten die zwarte knoflook heeft op bepaalde ontstekingsmarkers en markers van het immuunsysteem, zoals de tumornecrosefactor alfa in het serum (TNF-α) of interleukine-6 (IL-6) bij obese personen en bij ratten met diabetes (16-17). Zwarte knoflook biedt dus mogelijk onvermoede nieuwe perspectieven.

Hoe profiteert u optimaal van zwarte knoflook?

U kunt gerijpte knoflook uiteraard gebruiken in de keuken. Let erop dat u het niet verwarmt, want daardoor kunnen kostbare voedingsstoffen verloren gaan. Kiest u liever voor een meer geconcentreerde vorm, ga dan voor een supplement van zwarte knoflook.

Weet u niet wat u moet kiezen? Lees dan goed wat het gehalte is aan werkzame stoffen, zoals S-allyl cysteïne en melanoïdine zodat een optimale werking gegarandeerd is (zoals in het supplement Organic ABG10+®, een product op basis van een extract van biologische zwarte knoflook met een gehalte van 0,1% aan S-allyl cysteïne , op dit moment een recordgehalte; het supplement is rijk aan melanoïdine en heeft een antioxidatieve activiteit die gemiddeld 10 maal hoger ligt dan die van andere supplementen met zwarte knoflook op de markt).

Supplementen die in synergie werken met zwarte knoflook

Is er sprake van een specifieke onbalans in het lichaam? Er zijn verschillende natuurlijke bestanddelen die in synergie kunnen werken met uw zwarte knoflookextract.

Voor problemen met de bloeddruk kan de combinatie met kalium (wat bijdraagt aan een normale bloeddruk) en meidoorn (dat bijdraagt aan een normale cardiovasculaire functie) een uitstekende keuze zijn (18-19). Sommige supplementen gebruiken deze specifieke supercombinatie (zoals de innovatieve formule Tensix, een combinatie van uitstekende natuurlijke ingrediënten, zoals kalium, meidoorn, selderijzaad en peptiden uit vis).

Op dit moment worden er veelbelovende onderzoeken gedaan naar pantethine, een specifiek derivaat van vitamine B5. De onderzoeken richten zich op het effect van de stof op de lipidenstofwisseling (het is te vinden in het gepatenteerde supplement Panthetine, het resultaat van decennialang onderzoek) (20).