Serei intolerante (ou hipersensível) ao glúten?

No fundo, o que é o glúten?

Não, o glúten não existe diretamente no estado natural nos cereais! Derivado do latim glutinium que significa “cola”, define na verdade a rede elástica que se forma aquando da hidratação de determinadas farinhas. Apreciado na padaria, é indissociável do processo de panificação, propiciando o levedar das massas.

Do ponto de vista molecular, o glúten é maioritariamente constituído por duas grandes famílias de proteínas cereais, as prolaminas e as gluteninas. Isto explica que, por metonímia, este termo designa hoje em dia diretamente estas frações proteicas específicas presentes em determinados grãos.

Uma forma mnemónica para memorizar os cereais que o contêm? Pense TACCKE : Trigo, Aveia, Centeio, Cevada, Kamut e Espelta.

Intolerância ao glúten – de que se trata?

Em algumas pessoas, o consumo de glúten desencadeia uma reação auto-imune dirigida contra a parede do intestino delgado; fala-se de intolerância ao glúten ou de doença celíaca (1). Sujeitas a uma inflamação prolongada, as dobras intestinais (vilosidades) atrofiam excessivamente e não conseguem absorver corretamente os vários nutrientes.

Quando não é detetada, esta patologia pode levar, a longo prazo, a complicações mais graves, como carências em minerais e vitaminas, desmineralização óssea ou até desenvolvimento tumoral.

Quais são os indícios evocadores da doença celíaca?

Determinada por via genética, a doença celíaca afetaria cerca de 1% da população mundial, mas não é diagnosticada de forma sistemática. De facto, os sintomas desta afeção são por vezes discretos e variam bastante consoante os indivíduos (2). Todavia, a conjugação das manifestações seguintes deve constituir um alerta:

• inchaços frequentes após as refeições;
• diarreias repetitivas;
• fadiga inexplicada;
• perda de peso relevante;
• dores nas articulações;
• carência de ferro.

Como confirmar o diagnóstico de uma intolerância ao glúten?

Se pensa que sofre de intolerância ao glúten fale primeiro com o seu médico. Este pedir-lhe-á análises ao sangue para detetar a presença de anticorpos dirigidos contra as proteínas do glúten (IgA anti-transglutaminases). Se o resultado for positivo, será realizada uma biópsia ao intestino delgado para avaliar o estado da mucosa intestinal.

Estava a contar iniciar uma dieta sem glúten do seu chef próprio? Má ideia, pelo menos sem ter feito o teste previamente; arrisca-se a obter resultados falseados nas análises ao sangue.

É possível curar a intolerância ao glúten?

Atualmente não existe qualquer tratamento que permita erradicar a doença celíaca. A única forma de a controlar consiste em adotar uma dieta sem glúten durante toda a vida.

É bastante limitador; o celíaco tem de rever profundamente a forma de se alimentar eliminando não apenas os produtos à base de glúten, mas também os que possam ter sofrido contaminação cruzada na cadeia de produção.

Em Portugal, a APC (Associação Portuguesa de Celíacos) simplifica as compras dos celíacos, graças ao seu logo “espiga com traço por cima” . Sinónimo real de fiabilidade, este logo garante a ausência de glúten nos produtos que o exibem (teor residual inferior a 20 mg/kg) e uma auditoria escrupulosa dos locais de fabrico.

As grandes linha da dieta sem glúten

Acaba de saber que sofre de doença celíaca? Não se preocupe, existem inúmeros cereais naturalmente sem glúten com que se pode familiarizar para substituir os tradicionais TACCKE.

Muito conhecidos, o arroz e o milho é provável que não o(a) deixem pouco à vontade. Mais exóticos, a quinoa, o trigo sarraceno, o millet, o amaranto ou o tefe ganham em ser descobertos pelo seu bom perfil nutricional (3). Sem falar das leguminosas, que são totalmente isentas de glúten!

Que pensar da espelta, cuja boa tolerância é frequentemente elogiada? Embora o seu teor de glúten seja efetivamente mais baixo, não é nulo; por isso, infelizmente, tem de ser posto de lado em caso de intolerância.

Se é verdade que os produtos em bruto são facilmente contornáveis, a armadilha reside sobretudo nos pratos preparados, reis do glúten escondido. Por isso, sim, vai ser preciso que leia as letrinhas (fastidiosas) da composição nutricional. É necessário reter, entre outras, as menções “amido de trigo” ou “xarope de trigo” que podem figurar em algumas bolachas, leveduras químicas ou cubos de caldos. Outro falso amigo: o molho de soja, que implica fermentação do trigo.

De salientar: a quase totalidade dos nossos suplementos alimentares são compatíveis com uma dieta sem glúten. Para o verificar, dê uma vista de olhos nos logótipos patentes nas fotos dos nossos produtos!

Hipersensibilidade ao glúten – quais as diferenças?

No caso de hipersensibilidade ao glúten, não se constata qualquer reação imunitária nem inflamatória. Em particular, não estão presentes anticorpos anti-transglutaminases. No entanto, estão bem presentes os vários problemas digestivos ou reumatismais associados, que cessam rapidamente após a eliminação do glúten da dieta (6). Um mistério que continua por desvendar pela ciência, mas que afetaria, mesmo assim 13% dos Ocidentais. Se sofre destes males ligados ao glúten, sem ser diagnosticado(a) intolerante, pode deduzir que é hipersensível ao glúten. Também neste caso, não hesite em falar com o seu médico.

Contrariamente aos celíacos, os hipersensíveis ao glúten não estão necessariamente limitados a adotar uma dieta sem glúten rigorosa. A limitação ou eliminação das fontes principais de glúten (como o pão e as massas) é suficiente para propiciar um alívio na maioria dos casos.

Para os não celíacos que têm dificuldade em digerir o trigo e similares, alguns naturopatas aconselham a toma de enzimas capazes de degradar as proteínas do glúten, como as endopeptidases e as exopeptidases (por exemplo tomando Glutalytic®, um suplemento de vanguarda apoiado por ensaios clínicos) (7-8). Um empurrãozinho bem-vindo para desfrutar (apesar de tudo) de um serão de piza entre amigos!