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Anti-Aging Fragen und Antworten

Wie werden verschiedene Lebensmittel gekocht, damit ihre Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben?

Das Kochen von Lebensmitteln war zwar ein Wendepunkt in der Geschichte der Menschheit, da es viele Nährstoffe besser bioverfügbar gemacht hat, aber es kann auch Vitamine zerstören. Lesen Sie unsere Tipps zum richtigen Kochen für alle Vitamine und Nährstoffe in unseren Lebensmitteln.
Kochen, um die einzelnen Lebensmittel zu garen.
Achten Sie beim Kochen darauf, dass Sie die
Rédaction Supersmart.
2022-12-13Kommentar (0)

Das Kochen am Ursprung der Menschheit

Seit 2009/2010 sind sich zahlreiche Primatologen und Paläologen über die Bedeutung der Beherrschung des Feuers und des Kochens von Nahrungsmitteln für die Entwicklung der Menschheit einig (1).

In der Tat macht Kochen die in Lebensmitteln enthaltenen Makronährstoffe, insbesondere Proteine und Kohlenhydrate (vor allem Ballaststoffe), verdaulicher, bioverfügbarer und maximiert letztlich die Kalorienzufuhr der verzehrten Lebensmittel (2).

Von da an verbringen die Menschen weniger Zeit mit Kauen und Nahrungssuche, der Kiefer schrumpft, sodass mehr Platz für die Entwicklung des Gehirns bleibt und die menschlichen Gesellschaften Zeit und Energie für die Entwicklung ritueller, künstlerischer, sozialer Praktiken usw. aufwenden können. Die Menschheit wird wahrhaftig aus dem Kochen geboren.

Doch dieses Kochen kommt nicht ohne einige Nachteile aus. Nach 2 Millionen Jahren Evolution ist es vielleicht an der Zeit, das von der Menschheit gesammelte Wissen zu nutzen, um Nutzenbringende Kochmethoden, anzunehmen, die die Vitamine und alle Nährstoffe in unseren Lebensmitteln bewahren.

Richtiges Kochen: Vorsicht mit Ölen!

Bevor wir uns näher ansehen, was mit Vitaminen, Mineralien und anderen Nährstoffen beim Kochen passiert, wollen wir uns damit befassen, was Fettsäuren beim Erhitzen eines Öls durchmachen (3).

Über den "Rauchpunkt" eines Öls hinaus zersetzen sich seine Fettsäuren und produzieren potenziell toxische Verbindungen für den Körper. Außerdem gehen ihre Vorteile verloren. Verzichten Sie zum Kochen auf Rapsöl, das reich an Omega-3-Fettsäuren ist, und verwenden Sie stattdessen Olivenöl, Traubenkernöl, Sojaöl oder Kokosnussöl, die hohe Temperaturen beim Kochen in der Pfanne oder im Wok gut vertragen können.

Welche Temperatur und welches Kochen für welches Vitamin?

Bleibt noch die Frage nach den Vitaminen, die so heikel ist, wenn es um das Kochen von Lebensmitteln geht. Denn per Definition werden die meisten Vitamine, die in Lebensmitteln und insbesondere in Obst und Gemüse enthalten sind, durch die Kochtemperaturen zerstört. Und zwar gemäß dem folgenden Schema (4) :

Nährstoff

Abbautemperatur

Vitamin A 110°C
Vitamin B 120°C
Vitamin C 60°C
Vitamin D 110°C
Vitamin E 120°C
Mineralsalze 100°C

Aus dieser Übersichtstabelle über die Kochtemperaturen und ihre Auswirkungen auf die Vitamine lassen sich mehrere Schlussfolgerungen ziehen:

Quellenangaben

  1. CHIRINOS, Maria Pia. Cooking and human evolution. In : The Hand. Springer, Cham, 2017. p. 147-161.
  2. BUGIANESI, R., SALUCCI, M., LEONARDI, C., et al.Effect of domestic cooking on human bioavailability of naringenin, chlorogenic acid, lycopene and β-carotene in cherry tomatoes. European journal of nutrition, 2004, vol. 43, no 6, p. 360-366.
  3. ALFAIA, Cristina MM, ALVES, Susana P., LOPES, Anabela F., et al.Effect of cooking methods on fatty acids, conjugated isomers of linoleic acid and nutritional quality of beef intramuscular fat. Meat Science, 2010, vol. 84, no 4, p. 769-777.
  4. TYAGI, S. B., KHARKWAL, Mamta, et SAXENA, Tanushri. Impact of cooking on nutritional content of food. DU Journal of Undergraduate Research and Innovation, 2015, vol. 1, no 3, p. 180-186.
  5. TYAGI, S. B., KHARKWAL, Mamta, et SAXENA, Tanushri. Impact of cooking on nutritional content of food. DU Journal of Undergraduate Research and Innovation, 2015, vol. 1, no 3, p. 180-186.
  6. ELLIS, G. P. The maillard reaction. In : Advances in carbohydrate chemistry. Academic Press, 1959. p. 63-134.
  7. HORIUCHI, S., ARAKI, Norie, et MORINO, Yoshimasa. Immunochemical approach to characterize advanced glycation end products of the Maillard reaction: evidence for the presence of a common structure. Journal of Biological Chemistry, 1991, vol. 266, no 12, p. 7329-7332.
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