Si l’ail est un condiment ancestral, l’ail noir (ou ail maturé) ne fait son apparition qu’à la fin des années 1990 sous l’impulsion du professeur japonais Jin-Ichi Sasaki.
En dépit de son nom et de son aspect, il ne diffère pas botaniquement de l’ail ordinaire (Allium sativum) : il en constitue simplement une déclinaison « vieillie ». Les têtes d’ail blanc subissent en effet une fermentation contrôlée en lieu clos, où elles se soumettent à une chaleur douce (entre 60 et 90 °C) et à une forte humidité (de l’ordre de 70 à 90 %).
Après 2 à 5 semaines, les gousses ressortent confites, souples et enveloppées d’une robe couleur charbon rappelant le pruneau. Cette métamorphose résulte d'un vaste ensemble de transformations biochimiques (1).
Rapidement adopté par les grands chefs, ce condiment atypique séduit par sa saveur umami (alias la « 5e saveur »), qui évoque le balsamique et la réglisse. Son piquant ? Il le perd intégralement, ce qui le rend d’autant plus digeste. Ce fait s’explique par la réduction drastique de l’allicine (la molécule qui dénature tant l’haleine…) lors de son vieillissement (2).
Au-delà de la sphère gastronomique, l’ail maturé passionne la communauté scientifique. Le processus de maturation génère en effet la formation de nouveaux composés vertueux qui s’ajoutent aux bienfaits de l’ail blanc, déjà solidement étayés. Examinons ses spécificités.
Disposant déjà de propriétés antioxydantes remarquables, l’ail blanc enrichit considérablement son profil nutritionnel en fermentant.
Plusieurs études ont en particulier relevé une hausse conséquente des niveaux de polyphénols, de composés phénoliques (de 3 à 4 fois supérieurs) et de flavonoïdes (de 2 à 8 fois supérieurs) dans les gousses d’ail noir comparativement à l’ail frais (3-5).
L’ail vieilli se distingue notamment par une concentration record en S-allyl cystéine, un composé organosulfuré, qui expliquerait une grande partie de ses bénéfices santé (6-7) : s’il est bien présent dans l’ail cru, il s’y trouverait dans des proportions de 3 à 6 fois plus élevées dans sa version brune !
La transformation en ail noir débouche en parallèle sur l’apparition de molécules absentes de l’ail frais et redoutablement puissantes : l’hydroxyméthylfurfural (HMF) et les mélanoïdines (8-9). Ce sont elles qui provoquent son brunissement.
Comme sa version fraîche, l’ail noir participe à la santé cardiaque, vasculaire et veineuse (10).
Plusieurs études ont notamment été menées chez des sujets atteints d’hypertension artérielle. Après plusieurs semaines de consommation d’ail vieilli, différents paramètres clés ont été modulés, tels que la rigidité artérielle, la pression artérielle systolique ou la vitesse des ondes de pouls (11).
À noter que des études animales explorent l’interaction de l’ail noir avec le système rénine-angiotensine, qui joue un rôle central dans la régulation des fonctions cardiovasculaires et rénales (12).
Par ailleurs, l’ail vieilli semble également interférer avec l’agrégation plaquettaire, phénomène impliqué dans la formation de caillots sanguins (13).
Un protecteur de nos artères ? Qu’il soit noir ou blanc, l’ail contribue au maintien d'un taux normal de lipides sanguins et donc à la conservation d’un taux de cholestérol normal (14). Par sa richesse en phytonutriments, la déclinaison fermentée pourrait bien marquer des points.
À titre d’exemple, une étude conduite sur des personnes présentant une hypercholestérolémie légère a montré un rééquilibrage du profil lipidique après une supplémentation minéro-vitaminique enrichie en extrait d’ail noir. Les taux de lipoprotéines de haute densité (le « bon cholestérol ») et ceux d’apolipoprotéine B (transportant les formes de « mauvais cholestérol ») ont présenté des variations significatives (15).
S’il fait fuir les vampires, l’ail fait également office de bouclier naturel pour l’organisme : il participe à la santé de l’immunité et à la protection contre les bactéries.
Très récemment, des chercheurs se sont intéressés aux effets de l’ail noir sur certains marqueurs inflammatoires et immunitaires, comme le facteur de nécrose tumorale sérique α (TNF-α) ou l'interleukine-6 (IL-6), chez le sujet obèse et le rat diabétique (16-17). Les résultats de ces études ouvrent des perspectives nouvelles à ce condiment aux ressources encore insoupçonnées.
Vous pouvez bien sûr intégrer l’ail maturé dans vos préparations à des fins condimentaires, en évitant soigneusement de le chauffer pour préserver ses précieux nutriments. Néanmoins, pour en bénéficier sous une forme plus concentrée, songez à opter pour un complément d’ail noir.
Vous ne savez pas lequel choisir ? Examinez attentivement les teneurs en principes actifs, comme la S-allyl cystéine ou les mélanoïdines, tous deux gages d’une efficacité optimale (le complément Organic ABG10+®, par exemple, repose sur un extrait d’ail noir bio dosé à 0,1 % de S-allyl cystéine, valeur record à l’heure actuelle, et exerce une activité antioxydante 10 fois plus élevée en moyenne que les supplémentations en ail noir du marché, par sa richesse en mélanoïdines).
Vous souffrez d’un déséquilibre particulier ? D'autres composés naturels peuvent agir en synergie avec votre extrait d'ail noir.
Pour les troubles de la tension artérielle, la conjonction du potassium (qui contribue au maintien d'une pression sanguine normale) et de l’aubépine (qui participe à une fonction cardiovasculaire normale) constitue une excellente option (18-19). Certains compléments misent ainsi sur ce combo de choc (la formule innovante Tensix unit potassium, aubépine et d’autres ingrédients naturels de choix comme les graines de céleri ou les peptides de poisson).
La pantéthine, un dérivé particulier de la vitamine B5, fait l’objet d’investigations prometteuses dans le champ du métabolisme lipidique (à retrouver dans le complément breveté Panthetine, fruit de plusieurs décennies de recherche) (20).
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