Fermento láctico – definição, benefícios e perigos

Fermentos lácticos – definição e história

Um fermento láctico é uma bactéria que produz ácido láctico por fermentação, ou seja, por consumo dos glúcidos.

Existem, principalmente, quatro grandes famílias de fermentos lácticos:

• Lactobacillus: os lactobacilos;
• Bifidobacterium: as bifidobactérias;
• Lactococcus;
• Streptococcus.

A estas quatro famílias, podemos também juntar os leuconostocs (da família dos lactobacilos).

Utilizada há vários milénios para a conservação dos alimentos, a fermentação láctica só foi descoberta tardiamente, no século XIX, precisamente nos laticínios. Foi por esta razão que – apesar de estas maravilhosas bactérias desempenharem um papel importante em inúmeros processos de transformação alimentar (bem como em inúmeros processos metabólicos, como a produção de ATP no corpo) – foram categorizadas como “lácticas”.

Fermento láctico e iogurte – como funciona?

Assim, para fabricar iogurte, utilizam-se bactérias lácticas, em particular Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Após o povoamento do leite, os fermentos lácticos vão consumir os respetivos glúcidos, em particular a lactose, para produzir ácido láctico.

O ácido láctico vai então propiciar a coagulação do leite, dando a textura ao iogurte, e dar origem à acidez.

Quando são utilizadas bifidobactérias, obtém-se um produto cuja textura e os sabores são diferentes e que não pode ser designado “iogurte”.

Fermento láctico e queijo – outra utilização das bactérias lácticas

Os fermentos lácticos, bem como o coalho, são igualmente determinantes para fabricar queijo. De facto, para fazer queijo, é preciso – justamente – fazer coagular o leite para aproveitar a sua parte “sólida” e extrair a parte líquida. Para tal, utiliza-se tanto o coalho como bactérias lácticas:

• utilizam-se as bactérias lácticas para os queijos cremosos, de pasta mole, que se conservam por pouco tempo (camembert, brie, queijos de cabra, etc.), cujo coalhado é frágil;
• utiliza-se o coalho para os queijos de pasta dura que se conservam por muito tempo (flamengo, etc.), para produzir um coalhado mais elástico e mais firme;
• e, obviamente, utilizam-se os dois ingredientes em função dos resultados desejados, para produzir um variado leque de queijos diferentes!

Fermentos lácticos e fermentação láctica

Contudo, a utilização das bactérias lácticas não se limita aos iogurtes e aos queijos! São igualmente estes microrganismos que exploramos para produzir legumes lactofermentados, como é o caso da chucrute (1)!

O princípio: deixa-se fermentar os legumes numa salmoura (uma mistura de água e sal) para que as bactérias lácticas naturalmente presentes nesses legumes atuem, digiram uma parte dos glúcidos dos legumes e produzam um prato ácido rico em fermentos lácticos naturais, excelentes para a microbiota intestinal!

Fermento láctico e chouriço? Uma associação estranha, mas bem real – de facto, a fermentação láctica é uma das fases cruciais do fabrico deste produto de charcutaria.

Fermentos lácticos e intolerância à lactose

Como as bactérias lácticas digerem a lactose para produzir o ácido láctico, os queijos têm um teor de lactose mais baixo do que o leite. É por isso que muitas pessoas com intolerância à lactose podem consumir queijos e até por vezes iogurtes, sem problemas; é graças aos fermentos lácticos (2)!

De salientar que os queijos de pasta dura como o flamengo contêm ainda menos lactose do que os queijos de pasta mole; nos primeiros, os fermentos lácticos consumiram ainda mais lactose para produzir um coalhado sólido.

Benefícios dos fermentos lácticos para a microbiota intestinal

O nosso organismo é rico em biliões de bactérias benéficas situadas em locais-chave; são as microbiotas. Atualmente, distinguimos:

• a microbiota bucal;
• a microbiota ORL;
• a microbiota mamária;
• a microbiota cutânea;
• a microbiota vaginal;
• a microbiota intestinal.

É nomeadamente, nesta última que se centram inúmeros estudos há vários anos. De facto, os médicos descobriram que a saúde da microbiota intestinal tem influência direta não só na qualidade do sistema imunitário como também no estado de espírito (3-4).

Ora, esta microbiota intestinal é constituída, nomeadamente, por fermentos lácticos! É por essa razão que os probióticos são geralmente compostos em grande maioria por bactérias lácticas (5).

Assim, encontramos principalmente nos probióticos, que são atualmente reconhecidos por contribuir para o funcionamento normal da microbiota intestinal (6):

• Lactobacillus delbrueckii;
• Lactobacillus bulgaricus;
• Streptococcus thermophilus;
• Lactobacillus acidophilus;
• Lactobacillus rhamnosus;
• Lactobacillus helveticus;
• Lactobacillus plantarum;
• Bifidobacterium animalis;
• Bifidobacterium infansis;
• Bifidobacterium bifidum.

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Fermentos lácticos – perigos

Concretamente, os estudos relacionados com os fermentos lácticos não revelaram qualquer perigo associado ao respetivo consumo. Apenas um consumo excessivo de produtos lactofermentados pode provocar eventuais efeitos laxantes, devido ao facto de o sistema intestinal ser demasiado estimulado pelas bactérias lácticas.

Excetuando este aspeto, as curas de probióticos podem ter uma duração prolongada sem problemas, apesar de se recomendar geralmente limitar-se a curas de 3 meses por forma a dar tempo à microbiota intestinal para se reformar de forma autónoma.

Para mais informações sobre a toma de probióticos, consulte os nossos artigos do blogue “Quanto tempo devem durar as curas de probióticos?” e “ Probióticos – podemos tomá-los continuamente?”.

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