Sono intollerante (o ipersensibile) al glutine?

E comunque, che cos'è il glutine?

No, il glutine non esiste allo stato di composto naturale nei cereali! La parola "glutine" (dal latino glutinium ossia "colla") descrive effettivamente la rete elastica che si forma durante l'idratazione di alcune farine. Apprezzato nei panifici, è inseparabile dal processo di panificazione, poiché favorisce la lievitazione dell'impasto.

Da un punto di vista molecolare, il glutine è costituito principalmente da due grandi famiglie di proteine dei cereali: le prolamine e le glutenine. Questo spiega perché, per metonimia, il termine oggi designa direttamente queste particolari frazioni proteiche presenti in alcuni cereali.

Un espediente mnemonico per ricordare quali cereali contengono glutine? Pensa a SOFFAK: segale, orzo, frumento, farro, avena e kamut.

Intolleranza al glutine: che cos'è?

In alcune persone, il consumo di glutine innesca una reazione autoimmune nei confronti della parete dell'intestino tenue che viene chiamataintolleranza al glutine o malattia celiaca(1). Sottoposte a un'infiammazione prolungata, le pieghe intestinali (villi) si atrofizzano eccessivamente e faticano ad assorbire in modo corretto i vari nutrienti.

Se non riconosciuta, questa patologia può portare a complicazioni più gravi, come carenze di vitamine e minerali, demineralizzazione ossea o persino sviluppo di tumori.

Quali sono i sintomi della celiachia?

Si pensa che la celiachia, geneticamente determinata, colpisca circa l'1% della popolazione mondiale, ma non viene diagnosticata sistematicamente. In effetti, i sintomi di questa malattia sono talvolta discreti e variano in modo significativo da un individuo all'altro (2). Tuttavia, la combinazione delle seguenti manifestazioni dovrebbe rappresentare un campanello d'allarme:

• gonfiore frequente dopo i pasti;
• scariche diarroiche ripetute;
• stanchezza inspiegabile;
• notevole perdita di peso;
• dolori articolari;
• carenza di ferro.

Come si conferma la diagnosi di intolleranza al glutine?

Se pensi di avere un'intolleranza al glutine, parlane prima con il tuo medico, che ti prescriverà un esame del sangue per rilevare la presenza di anticorpi nei confronti delle proteine del glutine (IgA anti-transglutaminasi). Se il risultato è positivo, verrà eseguita una biopsia dell'intestino tenue per valutare le condizioni della mucosa intestinale.

Intendi iniziare una dieta senza glutine di tua iniziativa? Non è una buona idea, almeno senza aver eseguito prima il test, giacché rischi di compromettere i risultati dell'analisi biologica.

Esiste una cura per l'intolleranza al glutine?

Attualmente non esiste un trattamento in grado di curare la celiachia. L'unico modo efficace per moderarla è seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita.

Si tratta di un regime piuttosto restrittivo, che impone di rivedere in maniera sostanziale la propria alimentazione identificando non solo i prodotti a base di glutine, ma anche quelli che potrebbero aver subito una contaminazione crociata durante la filiera produttiva.

In Italia, l'AIC (Associazione Italiana Celiachia) semplifica la spesa ai celiaci grazie al simbolo Spiga Barrata. Vera garanzia di affidabilità, assicura l'assenza di glutine nei prodotti contrassegnati (contenuto residuo inferiore a 20 mg/kg) e uno scrupoloso controllo dei siti produttivi.

Il profilo della dieta senza glutine

Hai appena scoperto di avere la celiachia? Niente paura, esistono molti cereali naturalmente privi di glutine da provare per sostituire i tradizionali SOFFAK.

I più comuni, ossia riso e mais, non dovrebbero allontanarti troppo dalle tue abitudini alimentari. I più esotici, ossia quinoa, grano saraceno, miglio,amaranto o teff meritano di essere scoperti per il bellissimo profilo nutrizionale (3). Per non parlare dei legumi che sono assolutamente idonei!

E che dire del piccolo farro, spesso elogiato per la sua buona tolleranza? Se il suo contenuto di glutine è davvero basso, non è tuttavia nullo: pertanto, è da da evitare in caso di intolleranza.

Se le materie prime sono facilmente evitabili, la trappola sta soprattutto nei piatti pronti, i re del glutine nascosto. Quindi sì, dovrai leggere le (noiose) diciture a caratteri piccoli della composizione nutrizionale. Tra l'altro, ricordiamo le parole "amido di frumento" o "sciroppo di frumento" che possono comparire sulle confezioni di alcuni biscotti, lieviti chimici o dadi per brodo. Un altro falso amico: la salsa di soia, che prevede la fermentazione del grano.

Nota: la quasi totalità dei nostri integratori alimentari è compatibile con una dieta senza glutine. Per verificarlo, dai un'occhiata ai loghi presenti sotto le foto dei nostri prodotti!

Ipersensibilità al glutine: quali sono le differenze?

In caso di ipersensibilità al glutine, non si osserva alcuna reazione immunitaria o infiammatoria. In particolare, sono assenti gli anticorpi anti-transglutaminasi. Tuttavia, i vari disturbi digestivi o reumatici associati sono comunque presenti e cessano rapidamente dopo l'eliminazione del glutine (6). Un mistero ancora irrisolto per la scienza, ma che tuttavia interesserebbe il 13% degli occidentali. Se soffri di simili disturbi legati al glutine, senza che ti venga diagnosticata un'intolleranza, puoi desumere di essere ipersensibile al glutine. Ancora una volta, non esitare a parlarne con il tuo medico.

A differenza dei celiaci, chi è ipersensibile al glutine non deve per forza seguire una dieta rigorosamente priva di glutine. Limitare o eliminare le principali fonti di glutine (come pane e pasta) porta già sollievo nella maggior parte dei casi.

Per i pazienti non celiaci che hanno difficoltà a digerire frumento e cereali simili, alcuni naturopati consigliano l'assunzione di enzimi capaci di degradare le proteine del glutine, come endopeptidasi ed esopeptidasi (ad esempio con Glutalytic®, integratore avanzato supportato da studi clinici) (7-8) . Una gradita spinta per regalarsi (comunque) una serata in pizzeria con gli amici!