Fermenti lattici: definizione, benefici e rischi

Fermenti lattici: definizione e storia

Un fermento lattico è un batterio che produce acido lattico attraverso la fermentazione, ossia attraverso il consumo di carboidrati.

Esistono principalmente quattro grandi famiglie di fermenti lattici:

• Lactobacillus: i lattobacilli;
• Bifidobacterium: i bifidobatteri;
• Lactococcus;
• Streptococcus.

A queste quattro famiglie si possono aggiungere anche i leuconostoc (o leuconostoci, della famiglia dei lattobacilli).

Utilizzata da millenni per la conservazione degli alimenti, la fermentazione lattica è stata scoperta solo tardivamente, nel^XIX secolo, proprio nei prodotti lattiero-caseari. Ecco perché, seppure questi meravigliosi batteri abbiano un ruolo importante in molti processi di trasformazione alimentare (così come in molti processi metabolici, come la produzione di ATP nel corpo), sono stati classificati come “lattici”.

Fermenti lattici e yogurt: come funzionano?

Per produrre yogurt vengono quindi utilizzati dei batteri lattici, in particolare il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Dopo l’inseminazione del latte, i fermenti lattici ne consumeranno i carboidrati, in particolare il lattosio, per produrre acido lattico.

L’acido lattico promuoverà quindi la coagulazione del latte, dando consistenza allo yogurt e generando acidità.

Quando si utilizzano i bifidobatteri, si ottiene un prodotto la cui consistenza e il cui sapore sono diversi e che non può beneficiare della denominazione “yogurt”.

Fermenti lattici e formaggio: un altro uso dei batteri lattici

Anche i fermenti lattici e il caglio sono determinanti per la produzione di formaggio. Infatti, per produrre il formaggio è necessario coagulare il latte per recuperarne la parte “solida” ed estrarre la parte liquida. Per fare questo, vengono utilizzati caglio o batteri lattici:

• si impiegano i batteri lattici per i formaggi cremosi, a pasta molle, che si conservano poco (camembert, chaource, formaggi di capra, ecc.), la cui cagliata è fragile;
• si utilizza il caglio per i formaggi a pasta dura che si conservano a lungo (Contea, ecc.), per produrre una cagliata più elastica, più resistente;
• e spesso si impiegano entrambi a seconda dei risultati desiderati, per produrre una grande varietà di formaggi!

Fermenti lattici e lattofermentazione

L’uso dei batteri lattici non si limita, tuttavia, allo yogurt e ai formaggi! Questi microrganismi vengono sfruttati anche per produrre verdure lattofermentate, come nel caso dei crauti (1).

Il principio è il seguente: si lasciano fermentare le verdure in una salamoia (una miscela di acqua e sale) in modo che i batteri lattici naturalmente presenti in questi ortaggi agiscano e digeriscano una parte dei carboidrati delle verdure, producendo un piatto acidulo ricco di fermenti lattici naturali eccellenti per il microbiota intestinale!

Fermento lattico e saucisson? Un’associazione strana eppure molto concreta: infatti, la fermentazione lattica è una delle fasi essenziali della produzione di questo salume.

Fermenti lattici e intolleranza al lattosio

Poiché i batteri lattici digeriscono il lattosio per produrre acido lattico, i formaggi hanno un contenuto di lattosio inferiore rispetto al latte. Per questo, grazie ai fermenti lattici, molte persone intolleranti al lattosio possono consumare tranquillamente sia formaggi sia, a volte, lo yogurt (2).

Si noti che i formaggi a pasta dura come il Comté contengono addirittura meno lattosio rispetto ai formaggi a pasta molle: nei primi, i fermenti lattici ne hanno consumato una quantità maggiore per produrre una cagliata solida.

Benefici dei fermenti lattici per il microbiota intestinale

Il nostro organismo è ricco di milioni di miliardi di batteri benefici in posizioni chiave: sono i microbioti. Oggi si distinguono così:

• microbiota orale;
• microbiota rinofaringeo;
• microbiota mammario;
• microbiota cutaneo;
• microbiota vaginale;
• microbiota intestinale.

È soprattutto quest’ultimo a essere oggetto di numerose ricerche da diversi anni. I medici hanno infatti scoperto che la salute del microbiota intestinale influisce direttamente non solo sulla qualità del sistema immunitario, ma anche sull’umore (3-4).

Tuttavia, il microbiota intestinale è composto, in particolare, da fermenti lattici! Per questo motivo i probiotici sono generalmente composti per la maggior parte da batteri lattici (5).

Si trovano quindi soprattutto nei probiotici, che sono ormai noti per contribuire al normale funzionamento del microbiota intestinale (6):

• Lactobacillus delbrueckii;
• Lactobacillus bulgaricus;
• Streptococcus thermophilus;
• Lactobacillus acidophilus;
.
• Lactobacillus rhamnosus;
• Lactobacillus helveticus;
• Lactobacillus plantarum;
• Bifidobacterium animalis;
• Bifidobacterium infansis;
• Bifidobacterium bifidum.

Molti di questi ceppi sono associati nell’integratore probiotico multistrato Full Spectrum Probiotic Formula.

Fermenti lattici: i rischi

Gli studi sui fermenti lattici non hanno rivelato alcun rischio concreto legato al loro consumo. Solo un consumo eccessivo di prodotti lattofermentati può provocare eventuali effetti lassativi, a causa di un sistema intestinale troppo stimolato dai batteri lattici.

A parte questo, si può seguire una cura probiotica a lungo termine senza problemi, sebbene si consigli generalmente di limitarsi a cure di 3 mesi per dare al microbiota intestinale il tempo di riformarsi autonomamente.

Per ulteriori informazioni sull’assunzione di probiotici, consulta i nostri articoli sul blog “Quanto tempo devono durare le cure probiotiche?” e “Probiotici: possono essere assunti sempre?”.