Milchsäurebakterien: Definition, Nutzen und Gefahren

Milchsäurebakterien: Definition und Geschichte

Milchsäureferment ist ein Bakterium, das durch Fermentation, d.h. durch den Verbrauch von Kohlenhydraten, Milchsäure produziert.

Es gibt hauptsächlich vier große Familien von Milchsäurebakterien:

• Lactobacillus: Laktobazillen;
• Bifidobacterium: Bifidobakterien;
• Lactococcus;
• Streptococcus.

Zu diesen vier Familien können auch die Leukonostokokken (aus der Familie der Laktobazillen) hinzugefügt werden.

Die Milchsäuregärung wird seit Jahrtausenden zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt und wurde erst spät, im 19. Jahrhundert, ausgerechnet in Milchprodukten entdeckt. Deshalb wurden diese wunderbaren Bakterien, obwohl sie eine wichtige Rolle bei zahlreichen Prozessen der Lebensmittelverarbeitung spielen (sowie bei vielen Stoffwechselprozessen, wie der ATP-Produktion im Körper), als "Milchsäurebakterien" kategorisiert.

Milchsäurebakterien und Joghurt, wie funktioniert das?

So werden zur Herstellung von Joghurt Milchsäurebakterien verwendet, insbesondere Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Nach der Beimpfung der Milch verbrauchen die Milchsäurebakterien die Kohlenhydrate der Milch, insbesondere die Laktose, und produzieren Milchsäure.

Die Milchsäure fördert dann die Koagulation der Milch, die dem Joghurt die Textur verleiht, und erzeugt eine Säure.

Bei der Verwendung von Bifidobakterien entsteht ein Produkt mit einer anderen Textur und anderen Geschmacksrichtungen, das nicht die Bezeichnung "Joghurt" tragen darf.

Milchsäurebakterien und Käse: Eine weitere Verwendung von Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien sind zusammen mit dem Labkraut auch für die Herstellung von Käse entscheidend. Denn zur Käse-Herstellung muss die Milch gerinnen, damit ihr "fester" Teil gewonnen und der flüssige Teil extrahiert werden kann. Dazu werden entweder Lab oder Milchsäurebakterien eingesetzt:

• Milchsäurebakterien werden für cremige, weiche Käse verwendet, die nicht lange haltbar ist (Camembert, Chaource, Ziegenkäse usw.) und deren Bruch zerbrechlich ist;
• Lab wird für Hartkäse verwendet, der lange haltbar ist (Comté, etc.), um einen elastischeren, festeren Bruch zu erzeugen;
• und sehr oft wird beides je nach gewünschtem Ergebnis verwendet, um eine breite Palette von Käsesorten herzustellen!

Milchsäurebakterien und Laktofermentation

Die Verwendung von Milchsäurebakterien endet jedoch nicht bei Joghurt und Käse! Es sind auch diese Mikroorganismen, die man sich zunutze macht, um laktofermentiertes Gemüse herzustellen, wie es bei Sauerkraut der Fall ist (1)!

Das Prinzip: Das Gemüse wird in einer Lake (einer Mischung aus Wasser und Salz) fermentiert, damit die natürlich auf dem Gemüse vorkommenden Milchsäurebakterien aktiv werden, einen Teil der Kohlenhydrate des Gemüses verdauen und ein säuerliches Gericht erzeugen, das reich an natürlichen Milchsäurebakterien ist, die hervorragend für die Darmmikrobiota sind!

Milchsäureferment und Wurst? Eine seltsame und doch sehr reale Verbindung: Tatsächlich ist die Milchsäuregärung eine der wichtigsten Phasen bei der Herstellung dieser Wurstwaren.

Milchsäurebakterien und Laktoseintoleranz

Da Milchsäurebakterien Laktose verdauen, um Milchsäure zu produzieren, hat Käse einen geringeren Laktosegehalt als Milch. Deshalb können viele Menschen mit Laktoseintoleranz Käse und manchmal sogar Joghurt problemlos verzehren: Das liegt an den Milchsäurebakterien (2)!

Es ist anzumerken, dass Hartkäse wie Comté noch weniger Laktose enthält als Weichkäse: In ersterem verbrauchten die Milchsäurebakterien noch mehr Laktose, um einen festen Bruch zu erzeugen.

Vorteile von Milchsäurebakterien für die Darmmikrobiota

Unser Körper ist reich an Millionen von Milliarden nützlicher Bakterien, die sich an Schlüsselpositionen befinden: Sie gehören zu Mikrobioten. So wird heutzutage unterschieden zwischen:

• der oralen Mikrobiota;
• der HNO-Mikrobiota;
• der Brust-Mikrobiota;
• der Hautmikrobiota;
• der vaginalen Mikrobiota;
• der Darm-Mikrobiota.

Insbesondere auf letzteres konzentrieren sich seit einigen Jahren zahlreiche Forschungen. Ärzte haben nämlich herausgefunden, dass die Gesundheit der Darmmikrobiota nicht nur einen direkten Einfluss auf die Qualität des Immunsystems hat, sondern auch auf die Stimmung (3-4).

Diese Darmmikrobiota besteht jedoch unter anderem aus Milchsäurebakterien! Daher bestehen Probiotika in der Regel zum überwiegenden Teil aus Milchsäurebakterien (5).

So findet man sie hauptsächlich in Probiotika, die mittlerweile dafür bekannt sind, zur normalen Funktion der Darmmikrobiota beizutragen (6):

• Lactobacillus delbrueckii;
• Lactobacillus bulgaricus;
• Streptococcus thermophilus;
• Lactobacillus acidophilus;
• Lactobacillus rhamnosus;
• Lactobacillus helveticus;
• Lactobacillus plantarum;
• Bifidobacterium animalis;
• Bifidobacterium infansis;
• Bifidobacterium bifidum.

Viele dieser Stämme sind in dem probiotischen Nahrungsergänzungsmittel Multi-Stamm Full Spectrum Probiotic Formula enthalten

Milchsäurebakterien: Gefahren

Konkret ergaben Studien zu Milchsäurebakterien keine Gefahren, die mit ihrem Verzehr verbunden sind. Lediglich ein übermäßiger Verzehr von laktofermentierten Produkten kann aufgrund eines durch die Milchsäurebakterien übermäßig stimulierten Darmsystems zu möglichen abführenden Wirkungen führen.

Abgesehen davon kann eine Probiotika-Kur problemlos eine lange Dauer haben, auch wenn es allgemein empfohlen wird, sich auf 3-Monats-Kuren zu beschränken, um der Darmmikrobiota Zeit zu geben, sich selbstständig neu zu bilden.

Weitere Informationen zur Einnahme von Probiotika finden Sie in unseren Blogartikeln „Wie lange sollten Probiotika-Kuren dauern?“ und „Probiotika: Kann man sie auf Dauer nehmen?“.