Grillowanie jako metoda przyrządzania dań budzi niepokój dietetyków przede wszystkim ze względu na fakt, że prowadzi do powstawania związków, które mogą niekorzystnie wpływać na pracę organizmu.
W pierwszej kolejności należy wymienić zaawansowane produkty glikacji (AGE), zwane także produktami reakcji Maillarda. Powstają one w procesie przytwierdzania cukrów do białek – czyli słynnej reakcji Maillarda – i mogą przyspieszać ogólne starzenie organizmu (1). Są wytwarzane w naturalny sposób przez nasz organizm oraz dostarczane wraz z pożywieniem: do najważniejszych źródeł AGE należą produkty pochodzenia zwierzęcego przyrządzane w wysokich temperaturach (2). Pierwsze miejsce w tej klasyfikacji zajmuje smażony boczek!
W czasie przyrządzania mięsa na grillu uwalniają się także heterocykliczne aminy aromatyczne (AHA). Wszystko zaczyna się po przekroczeniu granicy 100° C, kiedy to kreatyna, czyli białko zawarte w produktach mięsnych, wchodzi w reakcję z produktami Maillarda. Rozpuszczalne w wodzie AHA występują przede wszystkim w wysiękach i sokach mięsnych.
Ale powyżej 200° C powstają jeszcze groźniejsze heterocykliczne aminy aromatyczne stanowiące produkt rozkładu aminokwasów. Występują w części wysmażonej lub wręcz spalonej mięsa, czyli w najsmaczniejszych kąskach. I czy to się naszemu podniebieniu podoba czy też nie, substancje te są uznawane przez Międzynarodowe Centrum Badań nad Rakiem za „potencjalnie rakotwórcze” (3).
Ale gdy mówi się o grillowanych mięsach, nie sposób nie wspomnieć także o innym skrócie: WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne). To kolejne substancje uznawane za kancerogenne, które powstają w produktach mięsnych poddawanych obróbce w wysokiej temperaturze (4-6). Co gorsza przyczyną ich powstawania jest także niepełne spalanie drewna i węgla. To przykra wiadomość dla fanów dań z grilla…
Ale czy to powód, by schować grill w najgłębszym kącie ogrodowej altany? Choć warto stosować go z umiarem, grill to okazja do bycia razem, z której warto korzystać bez zbędnych wyrzutów sumienia. O ile pamięta się o kilku dobrych praktykach!
W przypadku grilla poziomego sok z mięsa ścieka na źródło ciepła, co prowadzi do zwiększenia produkcji dymu i WWA. Wadę tę udało się wyeliminować w pionowych grillach elektrycznych!
Jeśli mimo to wolisz nadal korzystać z obecnego grilla, sztuki mięsa umieszczaj na wysokości 10 cm nad żarem, aby znajdowały się jak najdalej od ognia. Ponadto warto grillować nad żarzącymi się węglami, a nie nad intensywnym płomieniem.
Kiełbaski nakłute? Lepiej nie nakłuwać ich, jeśli mają zostać usmażone na grillu, gdyż spowoduje to wydzielenie większej ilości soku, który następnie będzie ściekać na żar.
Najlepiej więc zrezygnować z widelca oraz innych ostrych utensyliów na rzecz szczypiec lub szpatułki, które umożliwią delikatne obracanie mięsa. Ponadto warto pamiętać, że częste obracanie mięsa pozwala ograniczyć produkcję AHA.
Aby ograniczyć dawkę tłuszczów oraz uniknąć ściekania tłuszczu na żar, stawiaj na chude mięsa: skrzydełka z kurczaka, szaszłyk z indyka, stek z polędwicy wołowej… Nie potrafisz obejść się bez antrykotu? Przed przyrządzeniem maksymalnie oczyść go z tłuszczu. Dobry wybór stanowią także cienkie plastry mięsa: proces smażenia trwa krócej, dzięki czemu dużo krótsza jest także ekspozycja na działanie wysokich temperatur.
Jako dodatek do dań z grilla zastosuj grillowane warzywa zamiast frytek. Cukinia, papryka, bakłażan oraz grzyby pozwolą istotnie zmienić wartość odżywczą mięsnych dań (7). I bez wymówek: umieszczone między kawałkami mięsa na szaszłyku warzywa pozostają praktycznie niewidoczne!
Marynata to nie tylko walory smakowe i zmiękczanie mięsa. To także sposób na ograniczenie procesu powstawania substancji toksycznych (w tym przede wszystkim AHA) dzięki zawartości licznych związków o korzystnym działaniu (8). Warto więc dodawać oliwę z oliwek, sok cytrynowy, czosnek i zioła, aby dania z grilla były zdrowsze!
Wiemy, że brzmi to jak słaby żart. A jednak to właśnie te części dań z grilla są najbardziej problematyczne. Sok i spalone mięsa z grilla zawierają duże ilości AHA oraz WWA. Dlatego mimo kuszącego smaku, zrezygnuj z nich bezzwłocznie!
Z tej samej przyczyny pamiętaj także o dokładnym czyszczeniu kratki grilla po każdym użyciu (9).
A gdyby tak do dań z grilla dodawać więcej naturalnych składników? Niektóre osoby świadome zjawiska glikacji stawiają na specjalne substancje, takie jak:
Aby zapewniać optymalną synergię, niektóre suplementy diety łączą te 3 mikroskładniki w jednej formule (taki właśnie jest najnowszej generacji preparat Anti-Glycation Formula, który zawiera aminoguanidynę, wyciąg z liści gujawy oraz benfotiaminę).
Post przerywany jest bardzo modny i pomaga schudnąć, usunąć z organizmu toksyny oraz spowalniać procesy starzenia. Na czym polega metoda 16/8? Co jeść między dwoma postami?
Spermidyna to substancja o kluczowym znaczeniu dla naszych komórek. Jednak z wiekiem jej stężenie w organizmie spada. Poznaj 10 najlepszych źródeł spożywczych tej substancji, aby móc zapewniać sobie jej odpowiedni poziom. Jak sądzisz, który pokarm znajdzie się na pierwszym miejscu?
Czy po upływie daty wskazanej na opakowaniu każdy suplement diety musi lądować w koszu? Wszystkie odpowiedzi przedstawiamy w artykule.
Justine Gayraud, mistrzyni świata w kategorii fitness, wyjaśnia, dlaczego stosuje NMN, czyli niezwykle silną substancję cenioną zarówno przez sportowców, jak i osoby pragnące zadbać o swój organizm. Odkryj jej zalety.
Japońskim naukowcom udało się opracować szczepionkę rozprawiającą się z komórkami starczymi. Czy wkrótce doczekamy się szczepionki spowalniającej procesy starzenia? Prezentujemy dostępne informacje.
Problemy z erekcją dotykają wielu mężczyzn, w szczególności po 40 roku życia. Czym są powodowane? Jakie naturalne sposoby stosować, aby ich unikać?